Els problemes comuns de CMC per a la producció de iogurt (E466).
CMC per a iogurt (E466) és un espessidor i estabilitzador d'ús habitual en la producció de iogurt, que proporciona espessiment, estabilització i millora del gust. No obstant això, en la producció real, un ús inadequat o un mal control del procés poden provocar una sèrie de problemes. A continuació es fa una anàlisi dels problemes comuns i les causes de la carboximetil cel·lulosa en la producció de iogurt.
1. La dissolució incompleta de CMC per al iogurt condueix a la precipitació o l'aglomeració
- En el iogurt acabat poden aparèixer partícules blanques o grumolls visibles, afectant l'aspecte i el gust. Alternativament, durant el procés de mescla, el sistema pot ser desigual, amb aglomeracions notables.
- Això pot ser causat per l'addició de CMC per iogurt directament a la llet freda durant la producció, donant lloc a una dispersió incompleta del CMC, provocant una absorció i expansió d'aigua localitzada i formant grumolls. Alternativament, la temperatura de dissolució i la velocitat de mescla inadequades poden impedir la dissolució completa del CMC, donant lloc a l'aglomeració.
2. Efecte espessidor insuficient o inestable de CMC per iogurt
- El iogurt acabat de vegades té una viscositat baixa, tendeix a córrer quan es treu i no té una consistència espessa. Alternativament, la viscositat del iogurt disminueix gradualment durant l'emmagatzematge i l'envelliment, i es veu afectada significativament per les fluctuacions de temperatura.
- Aquest fenomen pot ser causat per una dissolució insuficient de CMC afegit al iogurt o per un tipus de CMC inadequat. D'altra banda, el processament a alta-temperatura durant la producció pot alterar l'estructura molecular del CMC, afectant-ne l'efecte d'engrossiment.
- Si aquestes dues possibilitats es descarten durant la inspecció de producció real, també cal comprovar si el contingut d'ions calci i magnesi del sistema és excessiu, provocant reaccions d'enllaç-creuades a la CMC i reduint-ne l'efecte espessidor.
3. El iogurt té una textura rugosa o enganxosa
- Alguns iogurts acabats no tenen una textura suau, tenen una sensació sorrenca i granulosa o són massa enganxosos i no tenen una sensació refrescant. Els consumidors experimenten una sensació enganxosa a la gola en empassar, que afecta l'experiència de menjar.
- La causa més probable d'aquests problemes és la dissolució incompleta del CMC per al iogurt, deixant partícules residuals que creen una textura rugosa. Una altra possible causa és una dosi excessiva de CMC o una selecció inadequada del grau, que resulta en una viscositat excessivament alta del producte i una fluïdesa deficient, donant lloc a un gust desequilibrat.
4. Problemes de separació de iogurt o separació d'aigua
- Durant l'emmagatzematge o la presentació, el iogurt acabat pot mostrar una capa superior clara (separació de sèrum) i una capa de sediment inferior.
- La separació i la separació d'aigua al iogurt pot ser causada per una unió insuficient d'aigua-o l'estabilitat del CMC que s'utilitza en el iogurt, que no pot unir eficaçment l'aigua i les partícules de greix. Alternativament, el pH durant la fermentació del iogurt pot ser massa baix (per sota de 4,0), debilitant la interacció entre CMC i proteïnes, provocant la separació i la separació d'aigua.
5. Problemes de compatibilitat amb el iogurt amb altres ingredients
- Després de barrejar el iogurt acabat amb ingredients àcids com el suc i la melmelada, es pot produir floculació o precipitació. Alternativament, després d'afegir fruits secs picats o polpa de fruita, la viscositat del sistema de iogurt disminueix o les partícules s'assenten.
- La causa principal d'aquests problemes de producte de iogurt és la reducció de l'estabilitat del CMC en condicions àcides (pH < 3,5), que reacciona amb els àcids de fruita. Alternativament, l'addició de partícules estranyes pot alterar l'estructura de la xarxa col·loïdal, donant lloc a un suport insuficient.
Per tant,durant el procés de producció de iogurt, el disseny de la fórmula científica i la gestió meticulosa de la producció són essencials per utilitzar plenament les propietats espessidores i estabilitzants de CMC per al iogurt, evitant així els problemes de qualitat causats per un ús inadequat.
